[ Pobierz całość w formacie PDF ]

Surowce i półprodukty Ilość w g Ilość w kg
Korpusy z ciasta parzonego 320 0,32
Krem bita śmietana 680 0,68
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
Cukier puder do wykończenia 60 0,06
Razem 1060 1,06
Straty 60 0,06
Wydajność 1000 1,00
Czyli do wykonania takich ciastek najpierw korzystamy z receptur na potrzebne
półprodukty (korpusy z ciasta parzonego i kremu bita śmietana), sporządzamy je, a następnie
wykorzystujemy ustalone (obliczone) ilości. Zazwyczaj np. bitą śmietanę przygotowujemy
w większej ilości i wykorzystujemy do innych wyrobów, np. do wykonania eklerów, tortów.
Obliczenia wykonujemy analogicznie, tak jak w przykładzie 1 na ciasto francuskie
Przykład 2:
Obliczenie zapotrzebowania na półprodukty i surowce w celu wyprodukowania 30 kg
ptysi
z bitą śmietaną.
Korpusy z ciasta parzonego 0,32 kg · 30 = 9,6 kg
Krem bita Å›mietana 0,68 kg · 30 = 20, 4 kg
Cukier puder do wykoÅ„czenia 0,06 kg · 30 = 1,8 g
Do wykonania 30 kg ptysi z bitą śmietaną potrzeba 9,6kg korpusów z ciasta parzonego,
20,4 kg kremu bitą śmietaną, 1,8 kg cukru pudru.
Wartość odżywcza wyrobów ciastkarskich
Artykułami żywnościowymi nazywamy wszystkie artykuły spożywane przez człowieka.
Zależnie od pochodzenia dzieli się je na roślinne i zwierzęce, zależnie zaś od przeznaczenia
i roli, jaka odgrywają w organizmie, na właściwe artykuły żywnościowe i używki.
Właściwy artykuł żywnościowy powinien zawierać składniki odżywcze takie jak: białka,
tłuszcze, węglowodany, substancje mineralne, witaminy. Do składników odżywczych nie
zaliczamy natomiast wody, chociaż występuje ona we wszystkich artykułach żywnościowych.
Wyroby ciastkarskie należą do tych artykułów żywnościowych, które zawierają
podstawowe składniki odżywcze, a jednocześnie są wysokoenergetyczne, dzięki stosowaniu
do ich produkcji różnorodnych i wysokiej jakości surowców takich jak np.: cukier, mleko,
masło, owoce, przetwory owocowe, jaja, orzechy, mąka.
Spożycie 100 g wyrobów ciastkarskich dostarcza średnio 0,8-2,0 kJ.
Ze względu na różnorodne walory smakowe i zapachowe, kształt oraz estetyczny wygląd
zewnętrzny pobudzają apetyt, są chętnie spożywane z innymi produktami i zwiększają ich
przyswajalność. Dzięki temu, że są dobrym zródłem energii i zawierają na ogół wszystkie
składniki pokarmowe spełniają ważną rolę w żywieniu. Szczególne znaczenie mają wyroby
z masÄ… serowÄ…, owocami i przetworami owocowymi.
Wyrób dietetyczny  jest to taki produkt, który ze względu na skład i sposób jego
przygotowania jest przeznaczony do żywienia ludzi w przypadku określonych chorób lub
określonych stanów fizjologicznych (np. czekolada dla diabetyków). Może być produkowany
w zakładach przeznaczonych do ich produkcji lub w wydzielonym oddziale zakładu
produkującego środki spożywcze.
Wyroby niskoenergetyczne  są przeznaczone głównie dla osób otyłych. Zmniejszenie
wartości energetycznej wyrobów ciastkarskich można osiągnąć głównie przez zastąpienie
surowców wysokoenergetycznych surowcami o niższej energetyczności, podniesienie
zawartości wody w wyrobach, zmniejszenie masy wyrobów przy jednoczesnym zwiększeniu
objętości, zwiększenie zawartości białka kosztem tłuszczu. W produkcji wyrobów
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
ciastkarskich istnieją duże możliwości zastępowania surowców wysokoenergetycznym mniej
energetycznymi np. można stosować dodatek otrąb, zastępując częściowo nimi mąkę, sorbit
(występuje w soku jarzębiny  jest dwukrotnie mniej słodki od sacharozy) zamiast cukru,
mleko odtłuszczone, mąkę sojową.
Zawartość wody w wyrobach ciastkarskich można zwiększyć między innymi przez
wprowadzenie specjalnych mas tłuszczowych do kremów, które zawierają ok. 45% tłuszczu
i ok. 30% wody. Masy te stosowane do kremów charakteryzują się tym, że mogą zawierać
niewielką ilość cukru i nie zawierają jaj. Podwyższenie wilgotności wyrobów ciastkarskich
można uzyskać przez użycie surowców wiążących wodę, np. żelatyny, agaru, pektyny.
Zmniejszenie masy wyrobów przy jednoczesnym zwiększeniu objętości w produkcji
cukierniczej uzyskuje się przez wprowadzenie do nich większej ilości powietrza.
Przykładowo wszelkiego rodzaju ciastka i wyroby z masą białkową, np. ptasie mleczko.
Podniesienie zawartości białka polega na zastępowaniu nim tłuszczu lub węglowodanów.
Zastępując tłuszcz białkami obniża się wartość energetyczną wyrobów (1 g białka = 17,2 J,
1 g tłuszczu = 40,0 J). W tym przypadku można stosować odtłuszczone mleko w proszku,
odtłuszczoną mąkę sojową, białczan lub kazeinian sodowy, serwatkę zagęszczoną lub
sproszkowaną. Z tych surowców w cukiernictwie tylko mleko w proszku stosowane jest
powszechnie.
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jak odróżnić można wyroby produkowane przez cukiernie rzemieślnicze od zakładów
przemysłowych?
2. Co oznacza pojęcie SWW?
3. Czym różnią się wyroby ciastkarskie od piekarskich?
4. W jaki sposób klasyfikowane są wyroby cukiernicze?
5. W jaki sposób klasyfikowane są wyroby ciastkarskie?
6. Czym różni się receptura ciastkarska od receptury cukierniczej?
7. Jaka jest ilość surowców potrzebnych do produkcji określonej ilości półproduktów?
8. Czym różnią się druki związane z dokumentacją magazynowania od druków rozliczenia
produkcji?
9. Jak, korzystając ze wzorów, wypełnić druki produkcyjne?
10. Jakie jest znaczenie kontroli zużycia surowców i opakowań dla wyników finansowych
zakładu cukierniczego?
11. Jaka jest różnica w wartości energetyczne kremu z dodatkiem tłuszczu i bez dodatku
tłuszczu?
4.3.3. wiczenia
wiczenie 1
Korzystając z SWW (tabela 7) lub normy PN-75/A-8801 sklasyfikuj następujące wyroby
cukiernicze:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
Wyrób Grupa Podgrupa
Pierniki nadziewane
Pierniki w polewie czekoladowej
Pierniki czekoladowane nadziewane
Kuwertura
Sposób wykonania ćwiczenia [ Pobierz całość w formacie PDF ]

  • zanotowane.pl
  • doc.pisz.pl
  • pdf.pisz.pl
  • alwayshope.keep.pl

    •